Vino de la tierra de la isla de Mallorca, cultivado en el corazón de Costitx
Este Celler nació con la pretensión de localizar alguna variedad de uva autóctona que tuviera su origen antes de la aparición de la filoxera en Mallorca. Como consecuencia de la búsqueda de esta variedad, se encontró Manto Negre de la zona del Pla de Mallorca que tenía unas características que parecían cumplir con el objetivo.
Nuestro Origen
De dichas cepas se extrajo madera suficiente para realizar 15.000 injertos en la empresa Vitis de Navarra, dada su tradición y solera en el campo del injerto con clon americano. Como resultado del trabajo en laboratorio, se obtuvieron 5.000 pies injertados susceptibles de ser instalados y tratados en una explotación de Mallorca. Por ello se localizó una finca en cuyo origen hubo una plantación de viña, que fue abandonada en torno a los años 50 por el devenir turístico de la isla. Se buscaba específicamente tierra que tuviera características férricas, calcáreas y que fuera muy poco arcillosa, por corresponderse con el tipo de terrenos en los que se realiza dicho cultivo.
Nuestra finca Es Cós, se sitúa
entre Costitx y Sencelles
En suma, se buscaba recuperar los aromas y los sabores originales, situándolos lejos de otro tipo de plantación con variedades foráneas para evitar en lo posible la hibridación. De ahí la elección de la finca Es Cós, situada entre Costitx y Sencelles, zona en la que el material de suelo es conocido como Call Vermell. En concreto se encuentra situada en una zona de transición de un tipo de suelo a otro con menos profundidad y más presencia de piedra en el terreno, lo que ha permitido un mayor enraizamiento y drenaje de la planta, así como su mineralización natural.
Durante 5 años se ha realizado una selección de las plantas más capaces sometiéndolas a un riego escaso, con agua de subsuelo únicamente, con la pretensión de completar la pluviosidad original de la zona, en torno a los 462 l por m2 anual. Con ello hemos logrado obtener una cantidad de fruto equivalente al que se obtenía antes de la variación de la pluviosidad generada por el cambio climático. A la vez, se ha buscado que la cantidad producida por la planta sea la precisa para el desarrollo de la máxima capacidad de esta variedad.
En cuanto a la producción y rendimiento de la planta, el laboreo ha sido manual mecanizándose únicamente la zona central entre espalderas para realizar el aporte de la materia orgánica procedente de la transformación de las especies vegetales que acompañan a la viña cuando se encuentra de forma natural. Hemos evitado la utilización de fitosanitarios para promover la respuesta de la planta, aún a costa de la pérdida de una proporción alta de ejemplares que han sido repuestos mediante auto-injertos. Por eso ha sido posible la adaptación de esta variedad de Manto Negre al terreno y a las condiciones ecológicas y climáticas de Mallorca.
Los únicos tratamientos que se han efectuado han sido mediante pulverización de cobre y azufre en momentos puntuales por la aparición del hongo mildiu. El único abono que se ha efectuado sobre la planta ha sido mediante el aporte de materia orgánica natural y el pastoreo invernal de una pequeña cabaña ovina para el aporte de nitrógenos. Así hemos conseguido una escasa producción, que oscila según la climatología anual, y que ha sido seleccionada manualmente de forma que solo han pasado a prensa aquellos racimos que presentaban una calidad excelente (grano pequeño, poca densidad por racimo, color negro…) y que han producido un mosto que lo diferencia de otro tipo de producción, tratamiento y elaboración, dando como resultado un embotellado de 4.000 botellas.
Uva seleccionada mediante un proceso de investigación
Manto Negre del Pla de Mallorca al mundo
La graduación que se obtiene mediante el tratamiento de prensa neumática y el filtrado lento para no perder las calidades presentes en la pulpa y en el hollejo han dado como resultado un caldo único, distinguible por el color y el aroma. Además, la última fermentación en botella negra en posición horizontal, gracias a la microoxigenación presente en el caldo, ha ofrecido un resultado final que nos permite afirmar que podemos estar cerca de haber obtenido unas condiciones organolépticas únicas y adecuadas para los paladares más exigentes, que buscan los sabores de antaño con los métodos de producción de otros tiempos, pero con las condiciones de control y calidad que exige el mercado en el que vivimos.
Nuestro agradecimiento a todas las personas, animales y plantas que han hecho posible este proyecto entre los que están:
Tòfol, Pedro, Tià i Pep, Tomeu, Begoña, Miquel, Magdalena, Nicolai, Omar, Leo, Rafa, Pepe, Puri, Abraham, Andreu y tantas personas anónimas que sin su esfuerzo no hubiéramos podido lograr este sueño.